meilleur fromage cheddar americain
Alimentation aux USA

Les 25 fromages les plus prisés aux USA

Autrefois, l’expression « fromage américain » ne signifiait qu’une seule chose : cette tranche de plastique transformée, souple, orange pâle et emballée dans du plastique. Mais lorsque j’utilise l’expression « fromage américain » aujourd’hui, ce n’est pas de cela que je parle (à l’exception de cette excellente recette de fromage grillé et d’un hamburger occasionnel). Je fais plutôt référence à l’incroyable gamme de fromages fabriqués à la main en Amérique – des jeunes fromages de chèvre acidulés de l’Indiana aux fromages de lait de vache vieillis et noisettés du Wisconsin, en passant par les fromages bleus de l’Oregon et les cheddars complexes et caramélisés du Vermont.

Nous vivons une renaissance laitière ! L’âge d’or du fromage américain ! Quelle époque pour être en vie !

Mais le comptoir des fromages peut être un endroit intimidant ; le bon fromage n’est pas bon marché. J’ai donc demandé à sept des plus grands experts en fromages du pays (voir leurs biographies à la fin) de partager ce qu’ils pensent être les fromages les plus importants (et les plus délicieux) qui définissent les produits laitiers américains aujourd’hui. Au-delà de la qualité gustative de ces fromages, nombre d’entre eux sont également des modèles de production laitière responsable et d’aide aux communautés locales.

Si cette liste est un excellent point de départ, elle ne doit pas être un point d’arrivée. Discutez avec votre fromager, découvrez ce que produisent les laiteries de votre région et, surtout, demandez toujours des échantillons. Mais, vous savez, allez ensuite acheter quelque chose ; considérez votre achat de fromage non seulement comme un soutien à votre désir de vous asseoir sur le canapé et de manger du fromage pour le dîner, mais aussi comme un moyen de soutenir les petites entreprises. C’est une cause que je peux soutenir.

LES FROMAGES DE VACHE CRUS

Ces fromages sont fabriqués avec du lait non pasteurisé, ce qui signifie qu’ils doivent être vieillis pendant au moins 60 jours pour être légalement vendus, selon la FDA. Par conséquent, il y a beaucoup de fromages plus durs et vieillis dans cette catégorie, à l’exception du Dancing Fern juste en dessous.

Fougère dansante


Sequatchie Cove Creamery, Tennessee
Âge : 60 jours

Nathan et Padgett Arnold, un couple du Tennessee, font partie d’un groupe d’élite de fabricants de fromages fermiers au lait cru, qui ouvrent une nouvelle ère de fromages du Sud. Le reblochon français fermier n’est plus disponible dans notre pays depuis 15 ans [Note de la rédaction : il s’agit d’un fromage au lait cru, vieilli moins de 60 jours, donc interdit d’importation par la FDA], mais une bouchée de Dancing Fern est aussi laiteuse et glorieuse. Il est peut-être difficile à trouver, mais il est moins cher qu’un vol pour Paris.

Réserve Pleasant Ridge PLUS Réserve Rush Creek

Uplands Cheese Company, Wisconsin
Âge : 61 jours (Rush Creek), 12 à 18 mois (Pleasant Ridge)

Remarque : Seul Pleasant Ridge Reserve est illustré, car Rush Creek Reserve est un fromage saisonnier fabriqué pendant les mois les plus frais. Le Rush Creek est un fromage à pâte molle, enveloppé d’écorce et doté d’un centre gluant. Il ne ressemble en rien au Pleasant Ridge Reserve, mais il est tout aussi délicieux.

Le calendrier de fabrication des deux fromages d’Uplands n’est pas dicté par le calendrier, mais par les saisons, la disponibilité de l’herbe fraîche et, par conséquent, le régime naturel de leurs animaux. Bien que stylistiquement très différent, chaque fromage tire parti de la variation saisonnière spécifique de la composition du lait. Le lait d’été, plus maigre et contenant un pourcentage plus élevé d’eau, se prête mieux à la fabrication de fromages plus fermes, comme le Pleasant Ridge Reserve, qui se conservent plus longtemps et procurent nourriture et joie toute l’année. Le lait d’automne a une teneur en matières grasses plus élevée et se prête beaucoup mieux à la transformation en fromages soyeux, gluants et funky comme le Rush Creek Reserve.

Le Rush Creek est fabriqué dans le style d’un Vacherin Mont d’Or – il est fait uniquement avec du lait d’automne riche et lourd. Sa croûte lavée, fine et légèrement collante, est enveloppée sur le pourtour d’une bande de bois d’épicéa et vieillie pendant environ huit semaines, de sorte qu’elle est bien crémeuse et d’une onctuosité prototypique à l’intérieur. Le Rush Creek est difficile à faire mais facile à manger. En fait, vous pouvez le manger tel quel, à la cuillère, mais en hiver, j’aime vraiment le manger sur des pommes de terre cuites jusqu’à ce qu’elles soient très tendres, puis ouvertes. Ajoutez un peu de beurre, du sel de mer, du poivre noir fraîchement moulu, puis ajoutez le Rush Creek à la cuillère. Mangez-le avec deux bonnes tranches de pain de campagne. Un fromage sacrément délicieux !

Si le fromage pouvait être un pudding, ce serait le Rush Creek Reserve. Je suis une reine de la texture et c’est mon préféré. Upland nous a donné deux générations de fromagers qui ont fabriqué et fabriquent certains des meilleurs fromages du pays.

Grayson


Laiterie Meadow Creek, Virginie
Âge : 2 à 4 mois

Une exploitation fromagère de deux générations produit ce fromage à croûte lavée charnu [Note de la rédaction : oui, il est un peu puant] uniquement avec du lait provenant de son propre troupeau de vaches. Ils produisent du lait de façon saisonnière pour la fabrication du fromage lorsque les animaux sont au pâturage.

Bayley Hazen Blue

Ferme Jasper Hill, Vermont
Âge : 3-4 mois

Des générations d’Américains ont grandi avec le fromage bleu, un crumble humide et salé. Le Bayley Hazen Blue est apparu en 2003 comme la réponse américaine au Stilton : moelleux et dense, minéral et doux mais jamais métallique. Au cours des 15 dernières années, Jasper Hill a appris à maîtriser les variations de sel et de saison, offrant un fromage qui fait changer d’avis ceux qui détestent le bleu, tout en restant fidèle au lait non pasteurisé et au fromage artisanal.

C’est un fromage qui façonne le paysage économique et agricole du Vermont et qui a également un impact positif sur l’environnement. La demande de ce fromage ayant augmenté, Jasper Hill a atteint la capacité de production maximale de sa crémerie et a étendu sa production au Vermont Food Venture Center. L’utilisation de cet espace par Jasper Hill contribue à son ancrage financier. Cela crée non seulement de nouveaux emplois, mais aussi des opportunités pour d’autres nouvelles entreprises.

Tarentaise


Ferme Spring Brook, Vermont
Âge : 9 à 12 mois

L’un de mes fromages de montagne américains préférés. Les gens de Spring Brook font beaucoup de bonnes choses pour le monde à travers leur fondation Farms for City Kids. Ils font également du bon travail pour les amateurs de fromage. La Tarentaise a été développée à l’origine par leur voisin, John Putnam de Thistle Hill Farm, qui s’est inspiré du fromage de montagne français Abondance. Le fromage est fabriqué à partir du lait du troupeau de vaches jersiaises de la ferme, dans des marmites en cuivre traditionnelles. Il a une saveur de noisette, de beurre et de crème avec une texture relativement ferme qui en fait un fromage formidable pour les sandwichs, les salades, les collations et à peu près tout le reste.

Bluebird

The Grey Barn and Farm, Massachusetts
Âge : minimum 60 jours

Ce fromage bleu, fabriqué à Martha’s Vineyard, est saumâtre, crémeux, mais surtout aromatique. Sa croûte rappelle non seulement les caves humides mais aussi la brise de l’océan sur les marais. Le meilleur mot pour le décrire est petrichor – pensez aux matières minérales et organiques humides. Son odeur est si unique qu’elle ne peut provenir que des moisissures, des levures et des bactéries bénéfiques vivant dans les salles de maturation de sa crémerie de la côte du Massachusetts.

Cornstone

Crèmerie de Parish Hill, Vermont
Âge : 6 mois minimum

Cornerstone promeut un nouvel artisanat éco-microbio-politique. Trois fromagers américains ont collaboré pour créer une recette collective pour un fromage au lait cru. Ensemble, ils suivent un ensemble de normes pour fabriquer chacun un fromage issu de leur propre culture. Le résultat est un fromage qui est lié à la terre qui l’a produit et une expérience dans la création d’un nouvel original américain.

LES FROMAGES DE VACHE PASTEURISÉS

C’est la catégorie de fromage la plus importante, sans doute parce que c’est le type de fromage le plus courant aux États-Unis. Si vous commencez à vous intéresser au fromage, il y a de fortes chances que les fromages que vous connaissez le mieux soient des fromages de vache pasteurisés. Mais, dans cette catégorie, il existe une grande variété de fromages, depuis les jeunes fromages comme la mozzarella jusqu’aux fromages qui vieillissent pendant plus d’un an.

Harbison


Ferme Jasper Hill, Vermont
Âge : 6 à 13 semaines

Les fromagers américains, contrairement à leurs homologues européens, ne sont pas liés par la tradition régionale ; ce fromage du Vermont en est la preuve. Il s’agit d’un fromage à maturation molle enveloppé d’écorce qui offre la texture crémeuse et les saveurs de légumes racines que l’on peut attendre d’un excellent brie, mais avec une petite touche. L’écorce d’épinette sur la croûte confère aux saveurs un côté feu de camp. Il s’agit d’une combinaison de traditions culinaires provenant de différentes régions de France, ce qui donne un pur bonheur.

Bleu Dunbarton

Roelli Cheese Haus, Wisconsin
Âge : minimum 90 jours

Le Dunbarton Blue est le genre d’hybride que seul un Américain effronté pourrait inventer ; il brise toutes les règles. C’est un fromage de type cheddar inoculé avec de la moisissure bleue, pressé et ensuite percé. (Les fromages bleus sont toujours inoculés de bleu, percés et jamais pressés.) La moisissure bleue est une moisissure aérobie – elle a besoin d’oxygène pour se développer. Le perçage ouvre de petites voies d’oxygène dans le fromage. Le pressage effondre ces autoroutes, ce qui limite le développement de la moisissure bleue. En perçant les meules après le pressage, Roelli produit des meules denses et cheddarisées avec quelques pointes de bleu. Le résultat ? Une délicieuse bouchée au goût de Cheez-Its avec un soupçon de gorgonzola. J’aime l’appeler le jazz du fromage bleu.

Rogue River Blue


Rogue Creamery, Oregon
Âge : 14-17 mois minimum

Parmi les nombreux merveilleux bleus américains, celui-ci se distingue. Le fromage est affiné pendant environ 8 mois, puis termine sa maturation dans des feuilles de vigne locales qui ont macéré pendant un an dans un alcool de poire. Il est ensuite remis à vieillir pendant six à huit mois supplémentaires. La saveur du fromage fini est grande, beurrée, presque fumée, un peu champignonneuse, avec un soupçon de noisettes ou de noix de caryer. C’est une sorte de viande, en fait – pas fort mais très riche et très bon. À déguster avec des fruits frais et un peu de pain.

Mozzarella fraîche


BelGioioso, Wisconsin
Âge : frais

En tant qu’Italo-Américain, je suis fasciné par le rôle important que jouent les fromages de style italien dans les fromageries historiques de ce pays. BelGioioso fabrique ces fromages à grande échelle dans le Wisconsin, mais la qualité et même la tradition de l’entreprise familiale sont toujours là.

Cheddar à pâte filée Cabot


Ferme Jasper Hill, Vermont
De 9 à 14 mois

Un cheddar doux et cristallin emmailloté dans un tissu, à la manière anglaise. La volonté de Cabot d’atteindre les étoiles avec ce fromage, produit pour Cabot par Jasper Hill Farm, a déclenché un engouement pour la couverture en tissu parmi les cheddars américains – les consommateurs sont obsédés par ce fromage. Il montre ce qui se passe lorsque les gros bonnets s’investissent dans quelque chose de bien.

Bonus ! Un cas pour le cheddar Cabot de supermarché également (sans photo) :

Pas celui qui est emballé dans du tissu, mais celui que l’on trouve dans les supermarchés : orange, blanc, aromatisé, peu importe. Ce fromage nourrit l’Amérique, fait vivre 1 000 fermes laitières de la Nouvelle-Angleterre et de l’État de New York, et aide à financer le cheddar artisanal de base : le Cabot Clothbound Cheddar. C’est aussi mon cheddar de prédilection pour la cuisine.

Beecher’s Flagship PLUS Flagsheep

Beecher’s Cheese, Seattle
Âge : 15 mois ; 18 mois

Aucun fromage n’est aussi américain que le cheddar. Le Beecher’s de Seattle a introduit un nouveau profil de saveur qui est devenu la référence en matière de goût du bon cheddar. Il est plus doux, comme du pain blanc beurré, ce qui le rapproche d’un hybride gruyère-cheddar. L’utilisation de lait de vache à forte teneur en matières grasses lui confère une texture humide et veloutée. Il fond merveilleusement bien, contrairement à la plupart des cheddars, et son goût est suffisamment bon pour que les snobs du fromage puissent le servir sans craindre de perdre leur crédibilité.

À une époque où de nombreux fabricants de cheddar américains revenaient à des styles traditionnels, en liant leurs fromages dans du tissu pour la maturation, Beecher’s est allé plus loin. Le Flagsheep est une variation de l’estimé Flagship Reserve de la crémerie et, comme son nom l’indique, la différence réside dans la présence importante de lait de brebis dans la cuve. Cela confère à son cheddar une texture plus riche et une sensation en bouche plus crémeuse, ainsi qu’une saveur plus laineuse qui se marie aux notes herbeuses de raifort d’un cheddar classique.

Trivium PLUS Stockinghall Cheddar

Creamery 333, Wisconsin et Crown Finish Caves, New York
Old Chatham Sheepherding Company, New York et Murray’s Cheese, New York
Âge : 4 mois ; 10 à 12 mois

Alors que les fromagers américains continuent de repousser les limites de la tradition, de nouveaux types de collaboration voient le jour autour du développement, de la fabrication et du vieillissement de nouveaux fromages.

Trivium est l’exemple d’un affineur français, d’un fromager français et d’un spécialiste du fromage (né en France mais basé aux États-Unis) qui ont collaboré pour mettre au point la recette d’un fromage à croûte naturelle qui est affiné à Brooklyn dans les Crown Finish Caves, puis renvoyé à Creamery 333 pour y être vendu.

De même, au cours des quatre dernières années, le Cavemaster de Murray’s Cheese et le SVP Merchandising ont travaillé avec un scientifique laitier formé à Cornell pour mettre au point une recette de cheddar à pâte tordue au lait de vache spécialement conçue pour vieillir dans nos caves de Long Island City. Le cheddar Stockinghall a été mis sur le marché en avril 2017 et continue de plaire à la foule. La société Old Chatham Sheepherding Company fabrique désormais les meules à l’université de Cornell. Elles arrivent chez Murray’s, où elles sont bandées dans une étamine, lardées (avec du saindoux de la boucherie de Brooklyn The Meat Hook), et vieillies pendant 10 à 12 mois avant d’être commercialisées.

Cheddar Bleu Mont


Laiterie Bleu Mont, Wisconsin
Vieillissement : 12 à 20 mois

Lorsque le fromager Willi Lehner est revenu dans le Wisconsin après avoir étudié l’affinage du fromage en Grande-Bretagne, la première chose qu’il a construite a été une cave de vieillissement. Il a créé une grotte littéralement à flanc de colline et a commencé à s’approvisionner en lait pour ses cheddars uniques. Le processus de vieillissement est l’une des parties les plus laborieuses et les moins bien comprises du processus de fabrication du fromage, mais un maître peut régler l’humidité et la température de manière à faire ressortir de nouvelles saveurs. Le cheddar de Lehner regorge de notes de noix et de caramel, en plus des traditionnelles notes terreuses.

Réserve Sartori BellaVitano

Sartori, Wisconsin
Âge : 9 mois minimum

La société Sartori du Wisconsin a su tirer parti de notre amour pour le parmesan dur et granuleux et le gouda vieilli au caramel pour créer un fromage appelé BellaVitano. Il est presque omniprésent, coûte le même prix que le fromage en bloc au rayon des produits laitiers et se décline en une variété de lavages (certains plus réussis que d’autres). Le Merlot et le Balsamique sont deux des meilleurs, conférant des notes de fruits acidulés qui ajoutent juste assez d’acidité pour que vous reveniez pour une autre bouchée.

Vella Dry Jack

Société de fromages Vella, Californie
Âge : de 7 à 10 mois

Un original américain qui date des premières décennies du XXe siècle. Pour moi, le Dry Jack est l’un des fromages les plus importants d’un point de vue historique que possède l’Amérique – lorsque d’autres artisans ont abandonné et ont baissé les bras, les Vella ont continué. Le Dry Jack a gardé le cap, même au plus bas dans les années 70, lorsque le fromage artisanal a pratiquement disparu aux États-Unis. Heureusement, il était toujours là pour que nous puissions l’apprécier dans les années 80 et 90, lorsque le fromage américain a commencé son grand retour. Il n’y a vraiment rien de tel dans le monde. Le Dry Jack est une délicieuse étude de contrastes : il est riche en goût sans être fort, sa texture est ferme mais étonnamment douce au palais, et il est idéal pour être mangé tel quel mais aussi pour être râpé sur des salades, des pâtes ou des soupes.

Salvatore Bklyn Ricotta fumée Salvatore

Bklyn, New York Âge : fabriqué fraîchement chaque jour Somptueux et séduisant sont des mots qui s’appliquent couramment à de nombreux fromages, mais pas souvent à la ricotta. Pourtant, la ricotta Salvatore, mise au point par Betsy Devine et Rachel Mark dans leur cuisine de Brooklyn, élève le profil de ce fromage prolétaire vers le ciel. Fabriqué avec du lait frais de la Hudson Valley, ce fromage a une texture crémeuse qui s’apparente davantage au mascarpone. Cette itération est fumée en brûlant du bois de cerisier, ce qui lui confère un soupçon de douceur. C’est le compagnon idéal d’un ris de veau, mais certains fanatiques le dégustent à la cuillère, hors de son carton.

LES FROMAGES DE CHÈVRE CRUS

Il n’y a que deux fromages représentant la catégorie des fromages de chèvre crus. Ce ne sont pas les fromages les plus faciles à trouver, selon l’endroit où vous vivez. Donc, si vous y arrivez, vous savez que vous avez quelque chose de spécial.

Cayuga Bleu

Lively Run Goat Dairy, New York
Âge : minimum 60 jours

Les fromages au lait de chèvre et les fromages bleus ont souvent des obstacles à franchir pour être acceptés, mais ce classique de la région des Finger Lakes les franchit sans effort. Au lieu de la saveur piquante de certains fromages au lait de chèvre ou du coup de fouet indifférencié de certains bleus, le Cayuga est riche et sa texture ressemble à celle d’un caramel. Il est à la limite du sucré avec des notes de noix mélangées au poivre et à la terre conventionnels.

Tomme de la ferme Twig

Twig Farm, Vermont
Âge : minimum 90 jours

Une petite tour de fromage au lait de chèvre cru, ferme et rugueuse, produite par Michael Lee, Emily Sunderman et leurs 36 chèvres alpines (pour la plupart ex-artistes). Il est techniquement basé sur les grandes tommes au lait de vache des montagnes françaises de la Savoie, mais comme tous les fromages de Lee, il est plus sauvage, plus libre et s’écarte des règles. Tellement américain.

LES FROMAGES DE CHÈVRE PASTEURISÉS

Quand vous pensez au fromage de chèvre, vous pensez probablement à quelque chose de piquant et de crémeux. Voici quelques-uns des meilleurs exemples à travers le pays.

Coupole de Vermont Creamery

Vermont Creamery, Vermont
Âge : 11 jours

Vermont Creamery est depuis longtemps une coqueluche de la scène fromagère américaine. Il y a plus de dix ans, alors que je cherchais ma voie dans le domaine du fromage, j’ai découvert la Coupole et mon univers a basculé. Ce centre gaufré, cette couche extérieure gluante et cette saveur lactique, citronnée et levurienne ont instantanément modifié mes attentes quant à ce que le fromage de chèvre devrait et pourrait être. Allison Hooper, cofondatrice de Vermont Creamery, est depuis longtemps une héroïne du fromage pour beaucoup et une véritable pionnière du fromage artisanal aux États-Unis. Allison a fait un si bon travail que le titan du beurre Land O’Lakes a décidé de la racheter. Il est clair qu’ils veulent sa sauce secrète.

Ce producteur de fromages au lait de chèvre et de vache a réussi à remplacer tout un segment de fromages français à pâte molle qui définissait les comptoirs de fromages américains. Si vous aviez l’habitude de voir du Crottin, du Chevrot, du Chabichou et du Saint-Marcellin, ils ont maintenant été supplantés par le Crottin, le Cremont, le St. Albans de Vermont Creamery et, plus glorieusement, la Coupole en forme de dôme et à la croûte ridée.

Bonus ! Et c’est pourquoi le Chevre de Vermont Creamery est si étonnant :

Un bon chèvre me rappelle le caquetage de Phyllis Diller : Il est si brillant et plein de vie, je veux juste être près de lui. Celui de Vermont Creamery est constamment excellent, et en tant qu’entreprise, c’est un modèle de croissance positive, durable et intègre. Je pense que leur fromage s’est amélioré au fur et à mesure de leur croissance.

Capriole Sofia


Capriole, Indiana
Âge : 7 à 10 jours

Ce fromage est un lingot ridé de fromage de chèvre en croûte de moisissure, saupoudré et traversé de cendres… et c’est une bonne chose. De Judy Schad, l’une des marraines du fromage américain, fabriqué dans l’esprit et selon la qualité des chèvres de la vallée de la Loire aux formes fantasques, dont nous sommes généralement privés par nos autorités sanitaires.

Hoja Santa


Compagnie Mozzarella, Texas
Âge : 1 à 6 mois

Le fromage de chèvre Hoja Santa est la preuve de la créativité américaine. Cet original texan est enveloppé dans des feuilles de Hoja Santa. Sa saveur est lactique (laiteuse), avec une certaine acidité et un fini fumé provenant de la plante. Ce fromage s’inspire d’un fromage au lait de chèvre français enveloppé dans des feuilles de châtaignier. La fromagère Paula Lambert a étudié son environnement pour créer un fromage aussi unique que délicieux.

La Petite Tomme


(Ce fromage n’est actuellement pas de saison, d’où une toile de fond non assortie).

Ferme Lazy Lady, Vermont
Vieillissement : 2 semaines

Laini Fondiller et ses fromages incarnent tous deux les racines féminines excentriques, irrévérencieuses, pionnières, dynamiques et puissantes du fromage artisanal américain. Lorsque je consomme ses fromages de chèvre et/ou de vache, je sais que j’aurai quelque chose de délicieux, même si je ne suis pas sûre de la forme que prendra ce délice. Les fromages LLF ne sont pas faits pour dominer le marché – ils sont faits pour exprimer l’esprit du lait et du fromager. Ce n’est pas un modèle évolutif, mais elle l’a fait fonctionner pour elle. J’espère que nous aurons toujours des fromagers comme Laini. Elle fabrique trop de fromages – environ 20 différents, selon la saison – mais le fromage ne souffre pas du fait qu’elle en fabrique constamment d’autres. J’achète donc généralement ce que je peux trouver, sachant que tout ce qu’elle fait, avec n’importe quel type de lait, sera bon. La Petite Tomme, son fromage de chèvre fleuri, est mon préféré.

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